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26.03.2015

Margarete kehrt jedes Jahr wieder

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Wenn gegen Ende März unter der lichtdichten Abdeckfolie die ersten zarten Köpfchen durch das weiche Erdreich brechen, beginnt in Terlan Margaretes Saison. Dann sind die Spargelbauern für mehrere Wochen voll gefordert. Jeden Tag müssen die Felder abgegangen, die Anbaudämme abgedeckt, die nachgewachsenen Sprossen gestochen werden, denn die begehrten Triebe wachsen leicht 20 cm in nur 24 Stunden, wenn im Damm die idealen Temperaturen um 16°C herrschen. 2 Abdeckfolien sorgen dafür, und auch dafür, dass der Spargel weiß bleibt. Gelangt der Trieb ans Sonnenlicht, bildet sich Chlorophyll und er verfärbt sich grün: dann gibt es den grünen Spargel. Den weißen, oder Bleichspargel, erntet man übrigens erst seit dem 19. Jh. Aber zurück zur Margarete: es handelt sich dabei nicht um eine Spargelsorte, sondern um ein Qualitätssiegel. Namenspatin dafür ist Margarete von Maultasch, eine starke Frau, die im 14. Jht. in der Burg oberhalb von Terlan residiert hat. Die Kunden kaufen mit dem Margarete-Spargel die Garantie, dass der Spargel am Erntetag noch Vormittags in den Verkauf gelangt, ist also vor allem ein Frische-Siegel. Dadurch enthält er noch alle Vitamine und Mineralien, an denen er von Natur aus so reich ist, und, was wohl noch wichtiger ist: er bewahrt den vollen Geschmack.

Schlemmen ohne Ende … und ohne Reue?

Bei der Spargelsaison-Eröffnungsfeier wird auch ordentlich geschlemmt. Klassische und bewährte Rezepte dürfen da nicht fehlen:

Spargel mit Hausschinken, gekochten Kartoffeln und der famosen Bozner Sauce
Spargelrisotto
, leicht und bekömmlich, exotisch mit Gorgonzola und Birne oder nobel mit gegrillter Jakobsmuschel
Spargelcremesuppe

… und über die Jahre haben sich auch behauptet:

Spargelstrudel
Spargelnocken
Lauwarmes Spargeltörtchen

Andere, wie Spargeleis, überraschen mehr, und dafür liefern wir Ihnen hier das Rezept aus dem Buch
33 x Spargel  von Heinrich Gassteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann:

Spargelcremeeis mit Erdbeeren und Balsamico

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Spargelcremeeis:
200 g weißer Spargel
400 ml Milch
100 ml Sahne
150 g Zucker
1 EL Glukosesirup (bekommt man in jeder Konditorei, er macht das Eis cremiger, aber man kann ihn aber auch mit Zucker ersetzen)
50 ml Orangensaft
1 EL Grand Marine

Weiteres:
400 g Erdbeeren
30 g Staubzucker
2 EL Grand Marnier
2 EL Balsamicoessig
4 Schokoladengarnituren
4 Zitronenthymianzweige zum Garnieren

ZUBEREITUNG SPARGELCREMEEIS:

Spargel schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Milch, Sahne, Zucker und Spargelscheiben aufkochen udn etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Glukose, Orangensaft und Grand Marnier dazugeben, im Mixer fein mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Die Masse abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren lassen.

FERTIGSTELLUNG:

Erdbeeren putzen und in Viertel schneiden

Staubzucker mit Grand Marnier und Balsamicoessig verrühren, damit die Erdbeeren leicht marinieren und in Glasschüsseln geben.

Erdbeeren mit einer Nocke Spargelcremeeis, Schokoladengarnitur und Zitronenthymianzweig servieren.