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02/10/2015

Una gustosa tradizione

knoedel
Sia che vi troviate in una delle numerose baite a godervi il sole, magari dopo un’impegnativa salita nella pura aria di montagna; oppure nell'accogliente ristorante dell'albergo, coccolati da una cucina genuina e tradizionale: i canederli tirolesi sono un’esperienza saporita a cui è impossibile resistere. Nessun viaggiatore può lasciare l’Alto Adige senza aver assaggiato, almeno una volta nella vita, queste rotonde prelibatezze, create ad arte in tante variazioni e forme come espressione di una cucina regionale ricca di eccellenze.

La necessità aguzza l’ingegno

Le origini dei canederli risalgono al XII secolo. Secondo la tradizione popolare fu una contadina del posto a cucinarli per la prima volta, più per necessità che per virtù. Trovandosi la fattoria invasa da un gruppo di lanzichenecchi, la donna dovette reagire alla minaccia che avrebbero bruciato casa e stalle, a meno che non avesse provveduto a sfamare gli uomini. La donna, terrorizzata ma coraggiosa, corse in cucina e insieme alle sue domestiche raggruppò insieme tutto ciò che c'era di commestibile. Alla fine aveva sul tavolo solo un pezzo di speck, uova, pan secco, cipolle e farina. Le donne mischiarono tutti gli ingredienti insieme a latte e ad erbe aromatiche da giardino con cui crearono un impasto morbido. Con le mani ne formavano delle palle poi cotte in acqua salata. Il tegame venne portato ai lanzichenecchi che mangiarono tutto e finirono quindi per addormentarsi con la pancia piena. Da quel momento i canederli sono diventati il piatto più gustato della cucina altoatesina e quindi non c’è da meravigliarsi dinanzi all’abilità delle cuoche altoatesina nel prepararli.

La creatività „canederliana“? la storia continua!

Con il tempo i canederli sono stati cucinati e preparati in tante varianti diverse, a seconda della regione e a discrezione della cuoca di casa. Non solo la versione “classica” con lo speck, ma anche con spinaci, formaggio, barbabietole, fegato tritato e tante altre mescolanze.

Se durante le vacanze potete ammirare le splendide Dolomiti di Sesto nella Val Pusteria, vi troverete ben presto un canederlo pressato nel piatto. E la variante preparata con farina di grano saraceno è tipica della Val Passiria. Se siete, invece, in viaggio in bicicletta durante la raccolta delle albicocche della Val Venosta dovete assolutamente fermarvi per una sosta alla celebre festa “marmo & albicocche” dove è d’obbligo lasciarsi tentare dalla fragranza dei dolci canederli alle albicocche, preparati dalle cuoche del posto, ciascuna con la sua arte e il suo qualcosa in più a contendersi il primato del gusto.

Il galateo del canederlo

Chi desidera un vero e proprio tuffo nella tradizione del canederlo, in malga ne chiederà due: uno in brodo e una asciutto insieme ad insalata verde o di cavolo cappuccino. Non ve ne pentirete! Assolutamente vietato tagliare i canederli con il coltello, perché significa che i canederli sono duri e sarebbe quindi un’offesa per la cuoca. I canederli, per essere degni di tale nome, devono essere abbastanza solidi da non perdere la forma, ma soffici in modo da poterli „tagliare“ con la forchetta. Una sfida vera per cuochi in erba!

Accettate la sfida! Con questa ricetta potrete portare a tavola un assaggio di Alto Adige.

Canederli tradizionali allo speck

80 g di speck, tagliato a dadini
½ cipolla (ca. 40 g)
150 g pane bianco raffermo
20 g burro
40 g farina
100 ml latte
2 uova
1 cucchiaio di prezzemolo o erba cipollina
sale

Tagliare il pane raffermo a dadini. Aggiungere la cipolla precedentemente tagliata a fettine e rosolata. Incorporare dal basso verso l’alto la farina e lo speck. Mescolare uova, latte, prezzemolo e sale e versare il composto sopra il pane. Lasciare riposare l’impasto per circa 15 minuti. Lavorare l’impasto con le mani formando i canederli. Bollirli, a fuoco moderato, in acqua salata e servirli quindi con brodo di carne, gulasch, crauti, salsicce caserecce o semplicemente con burro e parmigiano.

Tempo di cottura: 15-20 minuti.